Le Pied Bleu : des marchands de bonheur

Louis Bouchard Trudeau, propriétaire du restaurant le Pied bleu
Simon Jodoin / Tour du Québec

Avant que le Pied Bleu n’ouvre ses portes en 2012, le quartier Saint-Sauveur était surtout connu pour Alys Robi (elle y est née) et Les Plouffes de Roger Lemelin. Le secteur avait besoin d’une petite cure de jouvence. Le restaurant mené par Louis Bouchard Trudeau et Thania Goyette est, depuis, devenu un lieu phare de la bonne chère à Québec. 

Il serait impossible de présenter le Pied Bleu sans évoquer le flair et l’audace de ses deux propriétaires, de ce couple de commerçants qui a créé un effet d’entraînement dans les parages. Si leur sympathique restaurant de cochonnailles n’avait pas fait son nid sur Saint-Vallier Ouest, fort est à parier que Chez Tao, Le Griendel, Le Kraken Cru et les autres ne logeraient pas sur cette artère. « On pensait que personne ne viendrait quand on a ouvert ici, confie Louis Bouchard Trudeau. Il n’y avait pas tant de restaurants que ça. Il y avait quelques restaurants asiatiques, mais c’est tout. Finalement, on s’est fait prendre au jeu parce qu’il y a eu beaucoup de monde dès les débuts. Ici, faut pas l’oublier : le Pied Bleu est dans une mercerie pour hommes qui vendait des chapeaux, c’était Joe Madden à l’époque. Il y a déjà eu une rue commerciale, il s’est déjà passé quelque chose. Je pense que les gens sont en train de se réapproprier leurs lieux. On est sur le retour de quelque chose qui a déjà existé. Je crois beaucoup à la théorie de la roue qui tourne. Moi, en tout cas, je suis fier de mon quartier. » 

Visité des touristes comme des banlieusards, la rue Saint-Vallier Ouest regorge à présent de trouvailles gourmandes surprenantes et s’anime plus que jamais à la nuit tombée. C’est là, de plus en plus, où les gens de Québec sortent. Depuis la fermeture du regretté Le Cercle, c’est comme si la faune branchée s’était tranquillement déplacée à l’ouest de Langelier et Le Pied Bleu y est pour beaucoup. 

Comme à Lyon

Boudin, tripes, andouillettes… Les abats ont fait la renommée du Pied bleu depuis les tous débuts, lui méritant même toute une collection de médailles et de trophées outre-Atlantique, dans la ville française de Mortagne-au-Perche qui récompense le meilleur boudin noir du monde entier. 

Charcutier de notoriété internationale et restaurateur tout à la fois, Louis Bouchard Trudeau se présente sans gêne comme un autodidacte. Il a appris les rudiments de son principal métier sur le tas, faute de mieux, et parce que la reconnaissance académique d’un pareil savoir-faire tarde à se faire sentir chez nous. « Charcutier, ce n’est pas une formation qui existe encore au Québec. J’aimerais ça, ceci dit, que ça arrive un jour. J’étais chef dans des restos et j’ai décidé de faire ma propre charcuterie, j’ai eu du plaisir avec le boudin un moment donné il y a environ 16 ans. À partir de là, je n’ai jamais arrêté. Quand on a commencé, c’était toujours avec le porcelet. C’était vraiment de l’essai-erreur avec des informations glanées sur Internet. On a tout essayé. Maintenant, on fait venir des charcutiers français qui nous apprennent d’autres choses. On voyage, aussi. Chaque année, j’essaie de partir sur des voyages de charcuterie. Une année, on est allés en Belgique pour le boudin blanc. »

Chez Thania et Louis, tout est fait maison, de manière purement artisanale et avec coeur. Si le duo s’est intéressé au concept du bouchon lyonnais, c’est d’abord parce qu’ils avaient tous deux une attirance marquée pour les grandes tablées gargantuesques et les rencontres réellement chaleureuses avec les clients. Cette tradition collait à leurs valeurs. « On était peureux de faire un restaurant québécois, admet Louis, puis on a découvert que les bouchons lyonnais existaient, ce côté “bonne maman qui reçoit” aussi. On est parti sur l’idée des grandes tablées, de la grosse bouffe. On est des marchands de bonheur, on est des gens accueillants, on reçoit du monde à la maison et on fait à manger. Quand ils sont partis, on fait la vaisselle et après on est bien contents. »

Il n’est pas si rare, d’ailleurs, que les convives du Pied Bleu finissent leur repas tous ensemble malgré les barrières de cultures et de langues qui pourraient pourtant les diviser. Gens de Québec, d’ailleurs en province ou de l’étranger… Tout ce beau monde se lie spontanément d’amitié autour du chariot à salades qui roule à travers les tables et entre les interventions toujours assez théâtrales du charismatique Louis Bouchard Trudeau.

« Quand on est capable de coller toutes les tables à la fin, ça veut dire qu’on a fait une bonne soirée. Ça arrive, des fois, que 30 ou 40 clients finissent par boire un digestif ensemble après le repas et ça c’est parfait. »

Faire de sa vie un grand festin

En constatant que les légumes s’entassaient dans la chambre froide et pour éviter le  gaspillage alimentaire, le Pied Bleu a éventuellement étendu ses tentacules sur Saint-Vallier Ouest. Sis à seulement une minute de marche à cloche pied, le bistro Le Renard et la chouette s’impose un peu comme le petit frère du Pied Bleu. La sélection de vin nature au verre y est d’ailleurs assez extraordinaire. « L’idée, au départ, résume Louis, c’était vraiment de se dire ‘’j’ai des restants quelque part et je m’en sers’’. »

En expansion quasi perpétuelle, l’entreprise familiale s’affaire maintenant à séduire le palais de celles et ceux qui font leurs emplettes dans l’un des trois grands marchés de ville : à Sainte-Foy, au Grand Marché de Québec et aux Galeries de la Capitale. Le roi du boudin - le nom des kiosques du Pied bleu - est maintenant un peu partout, mais les motivations restent les mêmes : cuisiner avec soin. Quant à lui, le restaurant de la rue Saint-Vallier Ouest nous convie à une soirée haute en couleur, l’un des plus beaux cadeaux gastronomiques que l’on peut s’offrir à Québec. 

Pied Bleu
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