Recette de pain maison de Stéphane Modat

Ingrédients :

• 500 grammes de farine blanche non blanchie du Moulin de la Rémi (ou votre farine préférée)
• 200 grammes de levain rafraichi
• 380 grammes d’eau à 25-30 degrés Celcius
• 9 grammes de sel fin

Préparation du pain :

1. Deux heures avant de faire votre pain, rafraîchir le levain pour l’activer;
2. Dans un grand saladier, mélanger l’eau, la farine et le levain à la spatule pour former une boule grossière;
3. Ajouter le sel puis déposer dans une boîte de plastique avec couvercle;
4. Laisser reposer 5 minutes;
5. Faire un premier rabat (rabattre les bords de la pâte pour former une boule);
6. Répéter l’opération une fois par heure pour les 4 prochaines heures;
7. Après ce temps, placer la pâte au réfrigérateur toute la nuit;
8. Le lendemain transférer la pâte à l’envers sur le plan de travail, puis la remettre en boule à l’endroit en la travaillant un peu;
9. Couvrir d’un linge et laisser reposer 20 minutes;
10. Chauffer une grande cocotte de type creuset avec son couvercle au four à 450F;
11. Rebouler la pâte, puis la déposer à l’envers dans un banneton, bien couvrir et laisser pousser 45 minutes;
12.  Sortir la cocotte du four et déposer délicatement la pâte dans le fond, scarifier le pain à l’aide d’une lame de rasoir puis couvrir et cuire à 450F (230C) pendant 20 minutes;
13. Retirer le couvercle et cuire encore 40 minutes;
14. Sortir le pain du four et laisser refroidir sur une grille.