Recette de pain maison de Stéphane Modat

Le réputé Chef du Fairmont Le Château Frontenac nous partage sa recette de miche de campagne maison, idéale pour faire un délicieux grilled cheese local.

Ingrédients :

  • 500 grammes de farine blanche non blanchie du Moulin de la Rémi (ou votre farine préférée)
  • 200 grammes de levain rafraichi
  • 380 grammes d’eau à 25-30 degrés Celcius
  • 9 grammes de sel fin

Préparation du pain :

  1. Deux heures avant de faire votre pain, rafraîchir le levain pour l’activer;
  2. Dans un grand saladier, mélanger l’eau, la farine et le levain à la spatule pour former une boule grossière;
  3. Ajouter le sel puis déposer dans une boîte de plastique avec couvercle;
  4. Laisser reposer 5 minutes;
  5. Faire un premier rabat (rabattre les bords de la pâte pour former une boule);
  6. Répéter l’opération une fois par heure pour les 4 prochaines heures;
  7. Après ce temps, placer la pâte au réfrigérateur toute la nuit;
  8. Le lendemain transférer la pâte à l’envers sur le plan de travail, puis la remettre en boule à l’endroit en la travaillant un peu;
  9. Couvrir d’un linge et laisser reposer 20 minutes;
  10. Chauffer une grande cocotte de type creuset avec son couvercle au four à 450F;
  11. Rebouler la pâte, puis la déposer à l’envers dans un banneton, bien couvrir et laisser pousser 45 minutes;
  12.  Sortir la cocotte du four et déposer délicatement la pâte dans le fond, scarifier le pain à l’aide d’une lame de rasoir puis couvrir et cuire à 450F (230C) pendant 20 minutes;
  13. Retirer le couvercle et cuire encore 40 minutes;
  14. Sortir le pain du four et laisser refroidir sur une grille.
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