Recette de carpaccio de Portneuf

Chef Vincent Goulet, Bistro La Ferme

Situé dans le charmant village de Deschambault-Grondines, le Bistro La Ferme offre une jolie fenêtre à l’identité agroalimentaire portneuvoise. Le chef Vincent Goulet est connu pour donner une place de choix aux produits de Portneuf dans ses menus. La terrasse, qui offre une vue imprenable sur le fleuve Saint-Laurent, est une autre bonne raison de visiter l’établissement ouvert d’avril à décembre. Pour nous aider à patienter avant l’ouverture du restaurant qui sera reportée cette année, Vincent nous invite à cuisiner à la maison cette recette d’inspiration portneuvoise. Sauf indication contraire, les produits mentionnés restent disponibles durant le confinement.

Le carpaccio de Portneuf

Marinade à l'échalote, bacon et moutarde à l'érable, légumes lacto-fermentés, copeaux de Clos des Roches, pousses de tournesol et croûtons de pain à l'oignon.

4 portions

Ingrédients :

200 gr de rôti boston ou de filet de boeuf (Élevage Bovin St-Gilbert)

Sel et poivre

Marinade

100 gr de bacon

2 échalotes sèches

30 ml de moutarde à l'érable (La Sucrière)

100 ml d'huile d'olive

50 ml de jus des légumes lacto-fermentés

Garnitures

Légumes Lacto-fermentés (Québec Choucroute)

Fromage Clos des Roches (Fromagerie des Grondines)

Pousses de Tournesol (Les Jardins de la Chevrotière, en saison)

Pain à l'oignon (Boulangerie Le Soleil Levain)

Préparation :

Placer la viande au congélateur environ 2 heures. Le boeuf sera ainsi plus facile à trancher.
Couper le bacon en lardons et le faire cuire dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Dégraisser le bacon à la fin de la cuisson.
Ciseler finement l'échalote et l'ajouter au bacon. Cuire 1 minute. Déglacer avec le jus des légumes lacto-fermentés et retirer du feu. Ajouter la moutarde à l'érable et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger et refroidir au frigo.
Couper des petits dés dans le pain à l'oignon pour en avoir environ 1 tasse. Les enrober avec un peu d'huile d'olive. Cuire les dés de pain au four à 400°Fjusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur le comptoir.
Manger quelques pousses de tournesol. Ça donne des forces pour la suite.
Couper des copeaux de Clos des Roches à l'aide d'un économe.
Égoutter 4 c. à thé de légumes lacto-fermentés.
Trancher la viande finement et la déposer directement dans les assiettes. Saler et poivrer.
Ajouter de la marinade un peu partout sur la viande. Répartir tous les ingrédients de façon égale sur les tranches de boeuf.
Le lendemain, utiliser les restes de pain, de légumes lacto-fermentés, de moutarde à l'érable et de Clos des Roches pour faire de succulents grilled-cheese.